Με ένα μόνο εστιατόριο, έκανε το αιθιοπικό φαγητό αμερικανική γοητεία. Γιατί λοιπόν η φήμη διέφυγε της Mamma Desta;

Στη δεκαετία του 1970, εν μέσω αλλαγής γεύσεων και αυξανόμενου πληθυσμού από την Αιθιοπία και την Ερυθραία, το εστιατόριο DC του σεφ Desta Bairu κέρδισε την προσοχή της χώρας. Η γυναίκα στην κουζίνα, όχι και τόσο.

Το λογότυπο The Highlight by Vox

Η Desta Bairu, με καταγωγή από την πόλη Asmara της Ερυθραίας, είχε περάσει τα 17 της χρόνια στην Αμερική προσπαθώντας να κάνει injera. Στην αρχή, τίποτα δεν φαινόταν να λειτουργεί.





Ο αμμώδης κόκκος που ονομάζεται teff αναπτύχθηκε σε αφθονία στα υψίπεδα της Αιθιοπίας, αλλά ήταν δύσκολο να βρεθεί στην Αμερική τη δεκαετία του 1970 και η αναπαραγωγή της σπογγώδους, ξινής αίσθησης του injera φαινόταν αδύνατη χωρίς αυτό. Ωστόσο, μετά από αμέτρητα πειράματα που αφορούσαν κλαμπ σόδα, μπύρα, ακόμη και κόκα κόλα, ο Μπαϊρού ολοκλήρωσε μια αλάνθαστη συνταγή. Έφτιαχνε αλεύρι φαγόπυρου και μπέικιν πάουντερ σε νερό για έξι μέρες σε πλαστικούς κουβάδες. Οι μάγειρες στην Ασμάρα απλώνουν το κουρκούτι σε ένα πήλινο ταψί, θερμαίνοντάς το απαλά πάνω από μια φλόγα από ραβδιά ευκαλύπτου μέχρι να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες η επιφάνειά του. Ο Μπαϊρού επέλεξε ένα τηγάνι.

Το αποτέλεσμα, σφυρηλατημένο από συμβιβασμούς, δεν έμοιαζε ακριβώς με το injera που ήξερε από το σπίτι. Το χρώμα του ήταν πιο κρεμ, το τσουρέκι του λιγότερο θαυμαστικό. Ωστόσο, ήταν η πιο κοντινή προσέγγιση που μπορούσε να προσφέρει. Οι Αμερικανοί που δεν ήταν εξοικειωμένοι με τις θεμελιώδεις αρχές της μαγειρικής της Αιθιοπίας ή της Ερυθραίας το 1978 —που ήταν πραγματικά οι περισσότεροι Αμερικανοί— μπορεί να μην γνώριζαν τη διαφορά. Εκείνη τη χρονιά, ο Bairu έγινε ο σεφ του Mamma Desta’s, του πρώτου αιθιοπικού εστιατορίου στην Ουάσιγκτον, DC. Η ερμηνεία της κουζίνας από την Bairu, συνδυασμένη από τα περιορισμένα συστατικά που είχε στη διάθεσή της, πυροδότησε μια εθνική εμμονή με τα πιάτα που αποτελούν πλέον μέρος του κοινού ουρανίσκου της Αμερικής: kitfo, καρυκευμένο ωμό βοδινό κρέας με βούτυρο και το μαλακό καύσιμο των μπαχαρικών. Doro wat, αυτό το παχύ στιφάδο κοτόπουλου στεφανωμένο με ένα βραστό αυγό. injera, τυλιγμένο σε σεντόνια που μοιάζουν με παχουλά πούρα.

Όπως και η γαστρονομική παράδοση από την οποία προήλθε, το injera αντιπροσώπευε ένα πραγματικό αντικείμενο ίντριγκας για τους Αμερικανούς φαγητού στην εποχή του Bairu. Ακόμη και η εμφάνισή του δημιούργησε ένα αίνιγμα για τους πιο κοσμικούς δημοσιογράφους. Washington Post ο συγγραφέας Robert L. Asher, ο οποίος επίμονα σκεπαστός τα γεγονότα της περιοχής, αστειεύτηκε ότι θα μπορούσε να λειτουργήσει ως πόρτες ή σαν γέμιση ποδοσφαίρου μετά την επίσκεψή του στο εστιατόριο, ενώ η κριτικός εστιατορίων της εφημερίδας, Phyllis Richman, περιγράφεται έχει την υφή από υψηλής ποιότητας γάντια από καουτσούκ και τη γεύση του γιαουρτιού σε μορφή αμύλου. Αυτό το ψωμί θα μπορούσε να παίξει πολλούς διαφορετικούς ρόλους ταυτόχρονα, σημείωσε ο Richman: τραπεζομάντιλο, πιάτο, σκεύος.



Ο Ιντζέρα κάθισε στο κέντρο μιας κουζίνας που θεωρούσε τα πιρούνια και τα μαχαίρια περιττά. Τα ανθρώπινα χέρια ήταν πολύ καλύτερα εργαλεία.

Η Zenebech Dessu κάνει injera στο εστιατόριο Zenebech στην Ουάσιγκτον, DC

Η Zenebech Dessu φτιάχνει το injera, το σπογγώδες ψωμί στο επίκεντρο της μαγειρικής της Αιθιοπίας, στο εστιατόριο Zenebech στην Ουάσιγκτον, DC. Η Dessu είναι ημιτελικός για ένα βραβείο James Beard φέτος, σηματοδοτώντας μια μεγάλη αλλαγή σε σχέση με τα χρόνια που η μαγειρική στην Αιθιοπία θεωρούνταν περιέργεια και όχι ως κουζίνα άξια επαίνων.

Jahi Chikwendiu / The Washington Post μέσω Getty Images

Τώρα είναι πιο εύκολο να αναγνωρίσουμε ότι αυτό το είδος γραφής ανήκει σε μια περασμένη εποχή κριτικής για τα τρόφιμα, που προϋπέθετε έναν λευκό αναγνώστη και κοίταζε μια κουζίνα του παγκόσμιου Νότου από μια άβολα εντυπωσιακή αφαίρεση, όπως οι αστροναύτες που συναντούν έναν άγνωστο πλανήτη. Εκείνες τις μέρες, ωστόσο, η γλώσσα που έδινε έμφαση στον αντιληπτό εξωτισμό μιας κουζίνας γοήτευε τους επισκέπτες που φαντάζονταν ότι είναι κοσμοπολίτες, παροτρύνοντάς τους να πηγαίνουν σε εστιατόρια με φαγητά που δεν είχαν δοκιμάσει ποτέ.



Μέσα από έναν συνδυασμό παθιασμένης υποδοχής τόσο από τον Τύπο όσο και από τα εστιατόρια, Το Mamma Desta's ήταν το πρώτο ονομαστικά αιθιοπικό εστιατόριο που έκανε βαθιά εντύπωση στην Αμερική, τόσο σημείο εισόδου στην κουζίνα της περιοχής για τους αμύητους όσο και πηγή έμπνευσης για μια γενιά εστιατορίων γεννημένων στην Αιθιοπία και στην Ερυθραία. Δεκαετίες μετά το κλείσιμο του εστιατορίου, η Ουάσιγκτον, DC, είναι η de facto πρωτεύουσα της αιθιοπικής κουζίνας στην Αμερική, μια κοιτίδα εστιατορίων που εξακολουθούν να τραβούν την προσοχή της χώρας. Το Zenebech του Zenebech Dessu ήταν άρτιο πρόσφατα ορίστηκε ημιτελικός για ένα βραβείο James Beard.

Ο γαλαξίας των αιθιοπικών εστιατορίων σε αυτήν την πόλη, και ολόκληρο το έθνος, τα οφείλει όλα στο Mamma Desta's, το οποίο πυροδότησε μια γαστρονομική επανάσταση εμπνέοντας αντιγραφικά εστιατόρια σε όλη την Αμερική. Το εστιατόριο πέτυχε αυτό το κατόρθωμα σε φόντο α ολέθριος Ο λιμός της Αιθιοπίας που φαινόταν μεγάλος στην αμερικανική μνήμη, μια στρατιωτική χούντα και ένας εμφύλιος πόλεμος που ξεκίνησε το 1974.

Το μαγείρεμα του Bairu, χωρίς συγγνώμη για την προέλευσή του, θα μπορούσε να είχε αποτρέψει περισσότερους αδιάκριτους Αμερικανούς ουρανίσκους, ωστόσο φαινόταν να ξυπνά αισθήματα που δεν γνώριζαν οι φάγοι. Ο Richman θα έκανε αργότερα γράφω ότι το tej, το ελαφρώς ανθρακούχο κρασί από μέλι Bairu που σερβίρεται στο εστιατόριό της, είναι σαν να πίνεις λουλούδια. Και η Bairu έγινε τόσο έλξη όσο και το φαγητό της. Ήταν μια κοντή, δυναμική γυναίκα που φορούσε Παπούτσια Hush Puppies καθώς τριγυρνούσε στο εστιατόριο μιλώντας με θαμώνες, τα δυνατά της χέρια τατουάζ με κοπτικούς σταυρούς και αιθιοπική γραφή. Μερικοί από τους πιο αφοσιωμένους πελάτες της, ιθαγενείς της Ερυθραίας και της Αιθιοπίας, άνοιξαν οι ίδιοι εστιατόρια, ενθαρρύνονται από την επιτυχία της.



Το εστιατόριο, το οποίο δεν είχε καν ο Bairu, θα έκλεινε μέχρι το 1983 λόγω του ανταγωνισμού από άλλα εστιατόρια της Αιθιοπίας. Ο Μπαϊρού θα πέθαινε σε σχετική αφάνεια το 2002 κοντά στη Μινεάπολη.

Άλλοι την έφεραν στο προσκήνιο, λέει ο Χάρι Κλόμαν, συγγραφέας του Mesob σε όλη την Αμερική: Αιθιοπικό φαγητό στις Η.Π.Α .



Η συγκυρία την ώθησε στη δημοσιότητα: Ήταν ο Ghebrai Asmerom -περιγραφόμενος είτε ως διευθυντής ή ιδιοκτήτης του εστιατορίου, ανάλογα με την πηγή- που την προσέλαβε ως μαγείρισσα του, και ο Bairu μπορεί να μην είχε ποτέ τις φιλοδοξίες ή τα μέσα να ανοίξει ένα εστιατόριο. Το να κατοικεί σε αυτό το περιβάλλον του εστιατορίου της ήρθε φυσικά. φλέρταρε τον Τύπο και τα εστιατόρια με ευκολία. Αν είχε αφεθεί στην τύχη της, πιθανότατα θα συνέχιζε να μαγειρεύει στην ιδιωτικότητα του σπιτιού της, υποθέτει η Kloman. Αλλά το γεγονός ότι η Bairu δεν ήταν ιδιοκτήτης του εστιατορίου που έφερε το όνομά της μοιάζει με μια σκληρή μεταφορά: το πνεύμα της καθοδηγεί το ισχυρό πλέον δίκτυο αιθιοπικών εστιατορίων της χώρας. Με τον καιρό, έχει γίνει περισσότερο σαν φάντασμα.


Εικονογράφηση από τον Ojima Abalaka για το Vox

Το Mamma Desta's δεν ήταν το πρώτο αιθιοπικό εστιατόριο της Αμερικής. Αυτή η διάκριση ανήκε στο ωμά ονομαζόμενο αιθιοπικό εστιατόριο, ιδιοκτησία από μια Beyene Guililat στο Λονγκ Μπιτς της Καλιφόρνια. Στη συνέχεια, ένας επίδοξος πιλότος, ο Guililat άνοιξε το εστιατόριο σε ένα διώροφο κτίριο από τούβλα το 1966, σε μια εποχή που η Αιθιοπία ένιωθε τόσο απόμακρη στην αμερικανική φαντασία που μια σύντομη συζήτηση για το εστιατόριο στην τοπική εφημερίδα αναφέρεται σε αυτήν ως χώρα της βασίλισσας της Σάμπα, σαν να ήταν η χώρα ένα φανταστικό μέρος. Το εστιατόριο δεν κράτησε περισσότερο από μερικούς μήνες, σύμφωνα με τον Kloman, ούτε και η συνέχεια του Guililat στο San Diego. Ένα εστιατόριο του Μαϊάμι που ονομάζεται Ethiopian Lair άνοιξε το 1972 σε μικρή φανφάρα? το μόνο που υπάρχει ως απόδειξη του εστιατορίου είναι μια ελάχιστη αναφορά στα Νέα του Μαϊάμι, αστειευόμενοι ότι μπορεί να αρέσει στον τότε αυτοκράτορα Haile Selassie.

Λίγα είναι γνωστά για το γιατί αυτά τα πρώιμα εστιατόρια πέθαναν τόσο απότομα. Αλλά η σύντομη διάρκεια ζωής τους μπορεί να έχει να κάνει με το γεγονός ότι οι Αιθίοπες και οι Ερυθραίοι μετανάστες ήταν σε τόσο μικρό αριθμό όταν άνοιξε το εστιατόριο του Guililat, τόσο μικροσκοπικό που η απογραφή δεν διευκρίνισε καν πόσοι Αιθίοπες ζούσαν στην Αμερική εκείνη την εποχή, αντιπροσωπεύοντας μόνο Αφρικανούς . Πριν από εκείνη την περίοδο, οι περισσότεροι μετανάστες από την περιοχή είχαν έρθει στις ΗΠΑ για να λάβουν εκπαίδευση και τελικά επέστρεψαν στην πατρίδα τους. Όμως η πολιτική αστάθεια της Αιθιοπίας στη δεκαετία του 1970 μετά την εκδίωξη του Σελασιέ, ακολουθούμενη από την άνοδο του Μενγκίστου Χάιλε Μαριάμ στην εξουσία και έξαρση ενός εμφυλίου πολέμου το 1974, δημιούργησε μια πολύ μεγαλύτερη, και τελικά πιο μόνιμη, έξοδο στην Αμερική. Εν τω μεταξύ, όσοι σπούδαζαν ήδη στο εξωτερικό βρήκαν ελάχιστους λόγους να επιστρέψουν σε ένα σπίτι που βίωνε τέτοιες αναταράξεις. Ο πληθυσμός των Αιθιοπών προσφύγων διογκώθηκε τα επόμενα χρόνια, όταν η στρατιωτική χούντα της Μαριάμ, εγκαινιάζοντας μια περίοδο γνωστή ως Κόκκινος Τρόμος, είχε ως αποτέλεσμα τη μετανάστευση μιας εντελώς νέας τάξης μορφωμένων και ανώτερης τάξης Αιθίοπες.

Ο Bairu ήρθε στην Αμερική το 1959, πολύ πριν από αυτή την εισροή, για να σερβίρισμα ως επικεφαλής μάγειρας για τον πρέσβη της Αιθιοπίας στα Ηνωμένα Έθνη. Πριν από την άφιξή της, μαγείρευε στην Ιταλία και τη Σαουδική Αραβία, ως Asmerom είπε ο Θέση το 1979. Ο πρεσβευτής θα έφευγε για την Αιθιοπία τη δεκαετία του 1970, σύμφωνα με τον Kloman, αλλά ο Bairu έμεινε πίσω, δουλεύοντας ως οικιακή βοηθός στη Νέα Υόρκη. Μετά από μια σύντομη παράκαμψη πίσω στο σπίτι, μετακόμισε στην Ουάσιγκτον, DC. Εκεί συνάντησε τον Asmerom, έναν πρώην σύνδεσμο με το Ειρηνευτικό Σώμα στην Αντίς Αμπέμπα, ο οποίος είχε έρθει στην πόλη για το κολέγιο, εργαζόμενος ως οδηγός ταξί και διευθυντής του Σαββατοκύριακου σε ένα μαγαζί με ντόνατ. Οι δυο τους είχαν στενό δεσμό: Έχοντας επίγνωση της ικανότητας της Μπάιρου ως μάγειρας, ο Ασμέρομ της έδινε ένα αρνί κάθε Πάσχα, ζητώντας της να το μαγειρέψει με τον τρόπο που ήξερε στο σπίτι.

Όταν μετακόμισε στην Ουάσιγκτον, μαγείρεψε στο διαμέρισμά της μέχρι να αρχίσουν τα παράπονα, είπε ο Asmerom, ο οποίος δεν μπορούσε να επικοινωνήσει για σχόλια, είπε στην Post. Τότε αποφασίσαμε ότι ήταν η κατάλληλη στιγμή για ένα εστιατόριο.

Το Mamma Desta's δεν έμοιαζε με τίποτα το ιδιαίτερο εξωτερικά όταν άνοιξε για πρώτη φορά, μόλις μίλια από το Πανεπιστήμιο Howard, τον Φεβρουάριο του 1978. Η μόνη ένδειξη ότι η βιτρίνα ήταν καθόλου εστιατόριο ήταν μια κίτρινη πινακίδα που κρεμόταν πάνω από ένα αδιαφανές παράθυρο. στο κτίριο στεγαζόταν κάποτε ένα κινέζικο εστιατόριο με το όνομα Eastern Star. Η διακόσμηση ήταν αραιός, με τοίχους στο χρώμα της σάρκας της χελώνας, ένα τεράστιο ψυγείο από ανοξείδωτο ατσάλι στριμωγμένο στην τραπεζαρία σαν εγκαταλελειμμένος αστεροειδής και ένα κουτί προτάσεων που κρέμεται ψηλά πάνω από μια σχάρα.

Παρά την έλλειψη αισθητικής στιλβωτικής ουσίας του εστιατορίου, ο Τύπος πήρε πολύ εύκολα το Mamma Desta. Σε αντίθεση με τους προκατόχους του, το Mamma Desta κέρδισε τον θαυμασμό από το κρίσιμο κατεστημένο της πόλης. Σε τελική ανάλυση, εμφανίστηκε σε μια εποχή που οι Αιθίοπες εγκαταστάθηκαν στη χώρα σε μεγαλύτερους αριθμούς, με την Ουάσιγκτον να γίνεται ένας ιδιαίτερος τόπος Αιθίοπων μεταναστών που προστάτευαν το εστιατόριο και διατήρησαν την άνθηση των επιχειρήσεων. Το πιο σημαντικό, όπως γράφει ο Kloman στο βιβλίο του, τα βασικά συστατικά της αιθιοπικής κουζίνας, είτε φακές είτε αρνί, δεν ήταν έντονα ξένα με τον τρόπο που, ας πούμε, τα φιστίκια ή η μανιόκα της νιγηριανής κουζίνας μπορεί να φαινόταν στους λευκούς Αμερικανούς. Για όσους δεν γνωρίζουν τη γοητεία του, το μαγείρεμα όπως το Bairu μπορεί να αντιπροσώπευε έναν εκθαμβωτικό τρόπο για να αναδιατάξετε αυτά τα αναγνωρίσιμα συστατικά και να τα ζωντανέψετε με ένα ριζικά αλλοιωμένο γευστικό προφίλ.

Τον Απρίλιο του 1978, Baltimore Sun Οι συγγραφείς Tom Horton και Helen Winternitz, που είχαν περάσει πέντε χρόνια στην Αιθιοπία, δήλωσαν ότι το Mamma Desta's πρόσφερε το καλύτερο αιθιοπικό γεύμα σε αυτήν την πλευρά της Αντίς Αμπέμπα. Ένα μήνα αργότερα, το Post Άσερ πήρε την οικογένειά του στο εστιατόριο, ερχόμενος στην κουζίνα από θέση παντελούς αναλφαβητισμού. Ανησυχούσε από την έλλειψη επιλογών - το αρχικό μενού απαριθμούσε μόνο τρία είδη - και το γεγονός ότι τα σκεύη ήταν εντελώς απούσα. Δεν φαινόταν να υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που εργάζονταν στο εστιατόριο, λαμβάνοντας υπόψη ότι ο σερβιτόρος του Asher ήταν επίσης ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου.

Αν και η μαγειρική της Desta Bairu προκάλεσε επαίνους, μια σειρά από χαρακτηριστικά πέρα ​​από τον έλεγχό της –η ηλικία της, η φυλή της, η μητρική της διάθεση– μπορεί να την έφεραν σε μειονεκτική θέση.

Ο Άσερ θα έπρεπε να αρκεστεί σε αυτές τις δισκέτες σε μέγεθος ιπτάμενου δίσκου με ένα είδος υφής αφρού-καουτσούκ, ή injera. Αλλά τελικά ανακάλυψε ότι το ψωμί ήταν ένα ικανό όχημα για το τηγανητό, άπαχο μοσχαρίσιο κρέας. το yebeg wat, αρνί με μπαχαρικό δύο συναγερμών με ελεγχόμενη αίσθηση χαμηλής καύσης. και ένα απροσδιόριστο πιάτο με κοτόπουλο και ένα βραστό αυγό (πιθανότατα doro wat), που έκανε έναν από τους συντρόφους του να ρωτήσει αν έβγαινε καπνός από το στόμα του. Ο Άσερ τα λάτρεψε όλα, ειδικά επειδή ο λογαριασμός ολόκληρου του πάρτι ήταν λίγο πάνω από 13 $. Ωστόσο, η ίδια η Bairu παρέμεινε ως επί το πλείστον αόρατη στα γραπτά του Asher. δεν είχε την ευκαιρία να τη γνωρίσει. Την αναφερόταν απλώς ως Mamma Desta. Όσο για το μενού της, κάνει ό,τι θέλει, είπε στον δημοσιογράφο ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου (που δεν κατονομάζεται από τον Asher, αλλά πιθανώς ο Asmerom).

Το εστιατόριο έλαβε μια παρόμοια θετική ειδοποίηση από τον κριτικό της εφημερίδας, Richman, τον επόμενο μήνα . Σηκώστε τα μανίκια, έγραψε. Τρως με τα χέρια σου. Παρατήρησε την παρουσία κινέζικων φαναριών και ενός τζουκ μποξ σε αυτή τη θάλασσα από θαλάμους και καρέκλες, τα λίγα διακοσμητικά ενός δωματίου που σε δελεάζουν καθόλου να μην το περιγράψεις. Ωστόσο, ο Ρίτσμαν ήταν θαυμαστής. Επαίνεσε την εφευρετικότητα του Bairu, σημειώνοντας την πανούργη λύση του σεφ για την παρασκευή injera και τη χρήση ξινή κρέμα στη θέση του μαλακού, σπιτικού τυριού που ονομάζεται εργαστήριο.

Όταν σκεφτόταν την καριέρα της το 2000, η ​​Richman θα το έκανε κλήση αυτή η πρώτη επίσκεψη, το καλύτερο γεύμα στο εστιατόριο που είχε ποτέ. Αλλά η Bairu ήταν κρυπτογράφηση και σε αυτή την κριτική: η ίδια η Mamma Desta μπορεί να αλλάξει τη λευκή της στολή και το κεφάλι της για ένα κόκκινο δυτικό φόρεμα και να κάνει το γύρο των τραπεζιών, έγραψε η Richman, ολοκληρώνοντας το κομμάτι της με μια μεγάλη διακήρυξη: Η Mamma Desta θα μπορούσε να είναι η μητέρα της χρονιάς.

Το γεγονός ότι καμία από αυτές τις αρχικές ιστορίες δεν χρησιμοποίησε το πλήρες όνομα του Bairu μπορεί να φαίνεται ασήμαντο μέχρι να σκεφτείτε ποιος έλαβε αυτή τη βασική ευγένεια στην κάλυψη εστιατορίου εκείνη την εποχή. Ο προικισμένος γαλλικής καταγωγής σεφ Jean-Louis Palladin ανέτρεψε τη γαστρονομική εικόνα της Ουάσιγκτον το 1979 με το εστιατόριό του, Jean-Louis στο Watergate. Τα καταστήματα σήμερα τον αναφέρουν συνήθως ως τον πρώτο της πόλης διασημότητα σεφ, ο οποίος προσέλκυσε το κοινό της ελίτ εφαρμόζοντας γαλλική τεχνική σε αμερικανικά συστατικά. Με το άνοιγμα του εστιατορίου, αυτός έλαβε ένα πλούσιο προφίλ στο Post που τον χαιρέτισε ως ήρωα της νουβέλ κουζίνας, έναν από τους πιο τιμώμενους νέους σεφ σε ένα έθνος.

Το Palladin ταιριάζει σε ένα πρότυπο που πολλοί από εμάς μπορεί τώρα να αναγνωρίσουμε ως catnip για τη θεοποίηση του σεφ—λευκό, αρσενικό, καταγωγής (πήγε σε σχολή μαγειρικής και εργάστηκε σε εστιατόρια στη γενέτειρά του Γαλλία), μαγειρεύοντας ηπειρωτική κουζίνα. Ένα άλλο σημαντικό ταλέντο της εποχής που έλαβε σημαντικό Τύπο και εξίσου εύπορη πελατεία ήταν η αυστριακής καταγωγής Nora Pouillon, της οποίας το βιολογικό εστιατόριο Restaurant Nora άνοιξε το 1979 και ο Richman ονόμασε προσεκτικά μια γαστρονομική δήλωση ριζοσπαστικής κομψότητας.

Δεν είναι περίεργο που ήρθαν τα ονόματα των Palladin και Pouillon καθορίζω εκείνη την εποχή στο φαγητό της πόλης ενώ η Μπαϊρού όχι: Τέτοιες δηλωτικές δηλώσεις ιδιοφυΐας διέφευγαν από τη Μπαϊρού στη ζωή της. Αν και η μαγειρική της Desta Bairu προκάλεσε επαίνους, μια σειρά από χαρακτηριστικά πέρα ​​από τον έλεγχό της –η ηλικία της, η φυλή της, η μητρική της διάθεση– μπορεί να την έφεραν σε μειονεκτική θέση. Η παράλειψη του ονόματός της από τις περισσότερες καλύψεις έχει ως αποτέλεσμα να κάνει τη γυναίκα μια μεταγενέστερη σκέψη, σαν να ήταν περισσότερο οικοδέσποινα παρά σεφ του οποίου η δουλειά δικαιολογούσε συνεχή κριτική σκέψη.

Παρά τις αξιολογήσεις από τόσο σημαντικούς συγγραφείς όπως ο Craig Claiborne των New York Times (που που ονομάζεται Το αιθιοπικό φαγητό από τα πιο ενδιαφέροντα στον κόσμο το 1970), η κουζίνα του Bairu εξακολουθούσε να πυροβολεί για τον σεβασμό του καταστήματος τροφίμων. Οι αναθεωρητές της εποχής, αντίθετα, φάνηκαν να απασχολούνται με την αντιληπτή καινούργια του φαγητού στον Αμερικανό αναγνώστη. Μόνο τον Ήλιο σημείωσε ότι ο Bairu ήταν Ερυθραίος.


Το χάρισμα του Bairu, ωστόσο, τράβηξε τους θαμώνες πίσω στο εστιατόριο επανειλημμένα. Δεν είχε ανοσία στις πολιτιστικές συγκρίσεις, όπως αυτή με την οποία είχε επιβαρυνθεί στο Chicago Tribune, το οποίο την περιέγραφε ως βασίλισσα της γιαγιάς της Sheba καθώς χαιρετούσε τους επισκέπτες στον τομέα της. Τα δώρα της ως πολιτιστικής απεσταλμένης για την αιθιοπική μαγειρική μπορεί να προήλθαν από χρόνια δουλειάς για τον Αιθίοπα πρεσβευτή στις Ηνωμένες Πολιτείες, εικάζει ο Κλόμαν στο βιβλίο του. Η δουλειά στο εστιατόριο ήταν λοιπόν ένα ιδανικό πάντρεμα των δύο μεγαλύτερων δεξιοτήτων της: της μαγειρικής και της διπλωματίας. Θα καυχιόταν για την επιτυχία του εστιατορίου, κομπορρημοσύνη στο Post η ρεπόρτερ Jacqueline Trescott το 1979 για επισκέπτες από πολύ έξω από την πόλη, όπως ο πρόεδρος της τράπεζας του Λος Άντζελες και ο πρόεδρος του πανεπιστημίου του Όρεγκον που ήρθαν κατευθείαν από το αεροδρόμιο, με τις αποσκευές τους, και έφαγαν και μετά έκαναν check in στο ξενοδοχείο τους. Ήξερε πώς να εμπορεύεται τον εαυτό της.

Η Bairu έφευγε από την κουζίνα κάθε φορά που η Elizabeth Hand την επισκεπτόταν για να υποδεχτεί τα μέλη του πάρτι της με τρία φιλιά, μια στιγμή που η Hand και οι φίλοι της περίμεναν. Πάντα έβγαινε έξω και μας χαιρετούσε πολύ, πολύ θερμά, θυμάται ο Χαντ, συγγραφέας μυθοπλασίας που ζει τώρα στο Μέιν. Θα κουβέντιαζε, σχεδόν... πώς ήταν το φαγητό; Ξέρεις, πώς είναι όλοι; Σου άρεσε αυτό, σου άρεσε αυτό;

Η Μπαϊρού ήταν μια μικρή γυναίκα, θυμάται η Χαντ, που συνήθως φορούσε την λευκή ποδιά της με κιμωλία με το φαγητό που έκοβε. Μετά από λίγα λεπτά, γλίστρησε ξανά στην κουζίνα. Οι αναμνήσεις της Hand από τα γεύματά της στο Mamma Desta's την ανάγκασαν να περιγράψει το εστιατόριο στο μυθιστόρημα φαντασίας της το 1994 Ξυπνώντας τη Σελήνη σαν ένα μικρό εστιατόριο σε ένα ζοφερό μέρος της πόλης που είχε το καλύτερο αιθιοπικό φαγητό στην πόλη, ενώ η ίδια η Μπαϊρού ήταν μια μικροσκοπική χαρούμενη γυναίκα με φριζαρισμένα γκρίζα μαλλιά και μια αιματοβαμμένη ποδιά σεφ.

Τέσσερις δεκαετίες μετά, η Χαντ παραμένει σταθερή στην αγάπη της για το Mamma Desta. Ήταν ένα βιβλίο όπου έριξα κάπως όλα όσα μου άρεσαν στην DC, λέει ο Χαντ Ξυπνώντας τη Σελήνη . Και το Mamma Desta ήταν ένα από αυτά τα πράγματα.

Η Hand επισκέφτηκε για πρώτη φορά το εστιατόριο όταν μετακόμισε στο DC το 1979. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η Ουάσιγκτον είχε μια αυξανόμενη πληθώρα εστιατορίων που σερβίρουν φαγητό που εκτείνεται πολύ πέρα ​​από τις Ηνωμένες Πολιτείες και την ηπειρωτική Ευρώπη. Εκείνη τη χρονιά είδε ένα κύμα νέων, ιδιαίτερα εξωτικών εστιατορίων, σύμφωνα με τα λόγια του Richman, όπως το Siam Inn, το Samurai Sushi-ko και το Tung Bor μαζί με το Mamma Desta. Εστιατόρια όπως το Βιετναμέζικης καταγωγής εστιάτορας Germaine Swanson’s πανασιατικός Το εστιατόριο Germaine's άνοιξε επίσης το 1978. Κανείς δεν είχε πολλά χρήματα, αλλά μας άρεσε πολύ να βγαίνουμε έξω και να βρίσκουμε υπέροχα εστιατόρια για φαγητό, θυμάται η Hand από την ομάδα φίλων της.

Είμαι σίγουρη ότι πολλά από αυτά είναι νοσταλγία για τη χαμένη νιότη, και επίσης, ήταν η πρώτη φορά που είχα αυτό το φαγητό, προσθέτει. Αλλά επίσης, νομίζω ότι ήταν η πρώτη φορά που πολλοί άνθρωποι είχαν ποτέ Αιθιοπικό φαγητό.

Zenebech Dessu στην Ουάσιγκτον, DC

Το Mamma Desta’s, που άνοιξε το 1978, άνοιξε τον δυτικό ουρανίσκο στα αιθιοπικά εστιατόρια για δεκαετίες, δημιουργώντας μια εθνική τρέλα για τις μοναδικές γεύσεις της περιοχής. (Εικόνα: Zenebech στην Ουάσιγκτον, DC.)

Jahi Chikwendiu / The Washington Post μέσω Getty Images

Το Mamma Desta δεν ήταν απλώς μια πύλη στην αιθιοπική μαγειρική για όσους δεν γνώριζαν. Ο Sileshi Alifom, ο οποίος άνοιξε το αιθιοπικό εστιατόριο Das το 2011 στην Τζορτζτάουν, θυμάται ότι έγινε επίσης δημοκρατικό καταφύγιο για Αιθίοπας και Ερυθραίους μετανάστες. Ο Alifom πήγαινε συχνά στο εστιατόριο του Bairu μετά τη μετακόμισή του στην Αμερική το 1970. Ήμουν όπως κάθε άλλος μετανάστης που πήγαινε να δει άλλον μετανάστη σε εκείνο το μέρος, θυμάται.

Αρκετά σύντομα, η επιρροή του Bairu άρχισε να ακτινοβολεί πολύ πέρα ​​από την τροχιά της Ουάσιγκτον, DC. Μέχρι τον Μάρτιο του 1979, το εστιατόριο βαθμολόγησε μια αναφορά σε New York Times ιστορία για τα βραδινά εστιατόρια της πόλης, μαζί με τον πιο σημαντικό άμεσο ανταγωνιστή της, τον Γαλάζιο Νείλο, που είχε φυτρώσει εκείνη τη χρονιά.

Ο Araya Yibrehu, ο οποίος είχε έρθει στη Νέα Υόρκη από την Αντίς Αμπέμπα το 1976 για να σπουδάσει στο Πανεπιστήμιο Pace, άρχισε να τρώει στο Mamma Desta με φίλους το 1978. Κάθε φορά που επισκεπτόταν το εστιατόριο, ο Bairu έβγαινε από την κουζίνα. Η προσοχή όλων θα έτρεχε προς το μέρος της.

Είμαι στη βιομηχανία εστιατορίων για μεγάλο χρονικό διάστημα και η προσωπικότητά της είναι η πιο εξαιρετική προσωπικότητα για μια επιχείρηση εστιατορίου, θυμάται ο Yibrehu. Ήταν εκεί χαμογελώντας, σου μιλούσε, σαν μάνα.

Αυτές οι επισκέψεις θα ενέπνευσαν τον Yibrehu Άνοιξε Το πρώτο αιθιοπικό εστιατόριο της Νέας Υόρκης, το Sheba, το 1979 στη γλώσσα του Holland Tunnel στο Μανχάταν. Ο Γιμπρέχου έβγαζε τα έξοδά του οδηγώντας ταξί, αλλά από καιρό ονειρευόταν να ανοίξει το δικό του εστιατόριο. Ωστόσο, είχε πρόβλημα να εξασφαλίσει ένα χώρο. Οι ιδιοκτήτες τον κοίταζαν με απορία όταν τους έλεγε ότι ήθελε να ανοίξει ένα αιθιοπικό εστιατόριο, οπότε η ιδέα ήταν ξένη.

Ο Yibrehu τονίζει ότι η μαγειρική του Bairu αντανακλούσε μια αναμφισβήτητα Ερυθραία ευαισθησία, μια διάκριση που μπορεί να είχε χαθεί στους δημοσιογράφους τροφίμων της εποχής. Η μαγειρική της έχει περισσότερη κάπως ιταλική επιρροή, λέει, σημειώνοντας τη χρήση πάστας ντομάτας που υπαινίσσεται την αποικιακή προέλευση, με αποτέλεσμα πιο ήπιες γεύσεις από τη δική του μαγειρική, η οποία είναι φορτωμένη με τριγωνόφυλλο, μαύρο πιπέρι, σκόρδο και τζίντζερ.

Η πολιτική αστάθεια της Αιθιοπίας στη δεκαετία του 1970 δημιούργησε μια πολύ μεγαλύτερη, και τελικά πιο μόνιμη, έξοδο στην Αμερική.

Η πιο σιωπηλή φύση της μαγειρικής του Bairu μπορεί να την έκανε πιο εύγευστη, λοιπόν, στο αμερικανικό κοινό που δεν είναι συνηθισμένο σε γεύσεις από την περιοχή. Μέσα σε ένα χρόνο από το άνοιγμα του, το Mamma Desta's είχε κατά μέσο όρο 2.000 πελάτες την εβδομάδα, ενώ οι λευκοί θαμώνες της ζήτησαν να φροντίσει τους γάμους τους. Ήταν η ελπίδα του Bairu, αυτή αστειεύτηκε εκείνη τη χρονιά στην Post, ότι το εστιατόριό της θα γινόταν σύντομα γνωστό ως ένα από τα καλύτερα στον κόσμο, τόσο πολύ που ο Τζίμι Κάρτερ θα ερχόταν να την επισκεφτεί.

Η Ουάσιγκτον είναι ευχάριστη, θα έλεγε. Δεν θα ζούσα καλύτερα αν ήμουν στο σπίτι.

Αν και οι ακατάστατοι εσωτερικοί χώροι του εστιατορίου ήταν ένα κρίσιμο μέρος της πρώιμης γοητείας του, το Mamma Desta's πέρασε από μερικές καλλυντικές βελτιώσεις καθώς ωρίμαζε. Μέχρι το 1979, είχε διακοσμηθεί με αφρικανικούς πίνακες και εφήμερα, σύμφωνα με στο Post. Το Mesob, ξύλινα τραπέζια με καλάθι με χαμηλά σκαμπό, αντικατέστησαν μερικά από τα περίπτερα που υπήρχαν νωρίτερα σε μια προσπάθεια για αυτό που η Post που ονομάζεται ολική βύθιση στην αιθιοπική τραπεζαρία. Το εστιατόριο προσέλαβε ακόμη και σερβιτόρες.

Ωστόσο, την επόμενη δεκαετία, μια σειρά ανταγωνιστών, συμπεριλαμβανομένων του Γαλάζιου Νείλου και της Ερυθράς Θάλασσας, άρχισε να ξεπερνά την ανάπτυξη του Mamma Desta. Μέχρι το 1979, υπήρχαν τέσσερα αιθιοπικά εστιατόρια μόνο στην ίδια πολυσύχναστη οδό της Ουάσιγκτον. Η δεκαετία του 1980 θα αποδειχτεί ότι ήταν περίοδος άνθησης για τα αιθιοπικά εστιατόρια στη χώρα γενικά. Εκτός από το Sheba του Yibrehu στη Νέα Υόρκη, το Λος Άντζελες είδε το κριτικά ευνοημένο Walia να εμφανίζεται το 1979, το οποίο διαδέχθηκαν εστιατόρια όπως το Almaz, η Addis Ababa, η Red Sea και το Ghion. την περιοχή του κόλπου πήρε Ο Μπλε Νείλος στο Όκλαντ το 1980. Μεγάλες πόλεις όπως η Βοστώνη, το Ντάλας, το Ντιτρόιτ και το Σιάτλ ακολούθησε με τα δικά τους αιθιοπικά εστιατόρια.

Ωστόσο, το Mamma Desta υπέφερε από τα αντίπαλα εστιατόρια στην Ουάσιγκτον. Μερικοί είχαν πιο υψηλού επιπέδου αξιώσεις, όπως κομψό εσωτερικό και στιβαρό σερβιτόρο. Το φαγητό ήταν καλό, θυμάται ο Hand από ένα τέτοιο εστιατόριο. Αλλά δεν ήταν τόσο καλό όσο της Mamma Desta. Αν το Mamma Desta έμοιαζε έτσι, σκέφτηκε, θα ήταν γεμάτο κάθε βράδυ.


Εικονογράφηση από τον Ojima Abalaka για το Vox

Το εστιατόριο έσβησε λίγο πριν από την πέμπτη επέτειό του. Ο Μπαϊρού και ο Ασμέρομ χώρισαν. Μέχρι τη στιγμή που ο Bairu έφυγε από την Ουάσιγκτον, το εστιατόριο είχε βοηθήσει να αλλάξει η αντίληψη ότι η πρωτεύουσα του έθνους ήταν σταματημένη γαστρονομική και το Mamma Desta's είχε κερδίσει μια εθνική φήμη ως ο πρωτοπόρος του μπουμ της Αιθιοπίας .

Οι λεπτομέρειες της ιστορίας της Bairu είναι δύσκολο να προσδιοριστούν μετά την αναχώρησή της από την Ουάσιγκτον και την άφιξή της στα Midwest το 1983, όταν ήταν 70 ετών. Έζησε στο Madison του Ουισκόνσιν για ένα σύντομο χρονικό διάστημα, παρασύρθηκε εκεί λόγω φίλων και πούλησε φαγητό από το σπίτι της στην κοινότητα της Αιθιοπίας και της Ερυθραίας της πόλης, η οποία ήταν ακόμη στα σπάργανα τότε. Μέσω αυτής της επιχείρησης βρήκε τον Μπαϊρού ένας νεαρός επιχειρηματίας ονόματι Tekle Gabriel. Απόφοιτος χημείας από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις στο Σικάγο, ο Τεκλέ έψαχνε για έναν συνεργάτη με τον οποίο θα ανοίξει το πρώτο αιθιοπικό εστιατόριο του Σικάγο, ένα έργο που οι φίλοι του τον έπεισαν να αναλάβει. Ο Tekle, ο οποίος δεν μπορούσε να επικοινωνήσει μαζί του για αυτήν την ιστορία, έπεισε τον Bairu να γίνει ο σεφ του εστιατορίου. Θα έγραφε ξανά τη μαγειρική ιστορία σε μια διαφορετική πόλη.

Η κοινότητα της Αιθιοπίας του Σικάγο ήταν πολύ πιο μικρή από εκείνη του DC εκείνη την περίοδο. γύρω στο 1985, ζούσαν περίπου 10.000 Αιθίοπες στην Ουάσιγκτον, σε σύγκριση με λιγότερους από 1.000 στο Σικάγο, σύμφωνα με τους Los Angeles Times. Η Ερυθρά Θάλασσα του Mama Desta - η ορθογραφία ήταν διακριτικά διαφορετική από τον πρόγονό της στην Ουάσιγκτον - άνοιξε στο Σικάγο τον Ιανουάριο του 1984, σε μια εποχή που η αιθιοπική κουζίνα αντιμετώπιζε έναν θεμελιώδη αγώνα για να κερδίσει την εκτίμηση ορισμένων φαγητών στην πόλη.

Πρώτον, το Σικάγο δεν είχε ακόμη διαφωτιστεί για την αιθιοπική μαγειρική με τον ίδιο τρόπο που ήταν η Ουάσιγκτον, η Νέα Υόρκη και το Λος Άντζελες. Μερικοί θαμώνες το συνέδεσαν με τη συνεχιζόμενη πείνα που ξεκίνησε το 1983 και δεν θα τελείωνε μέχρι το 1985. Εικόνες πεινασμένων Αιθίοπων συνωστίστηκαν τα μέσα ενημέρωσης της εποχής (τόσο διάχυτη, στην πραγματικότητα, που η κάλυψη είχε ως αποτέλεσμα την αμφιλεγόμενος Το 1984 χτύπησε το Do They Know It’s Christmas από το supergroup Band Aid για να συγκεντρώσει χρήματα για τις προσπάθειες ανακούφισης). Μερικοί από τους πελάτες μου μού είπαν ότι αισθάνονται άβολα να έρθουν σε εστιατόρια της Αιθιοπίας και να φάνε επειδή σκέφτονται τους ανθρώπους που λιμοκτονούν στη χώρα μας, είπε ο Γκάμπριελ στους Los Angeles Times.

Παρόλα αυτά, τα φαγητά μέσα της πόλης υποδέχτηκαν το εστιατόριο με ένα μείγμα ζεστασιάς και γοητείας, όπως ακριβώς έκανε η Ουάσιγκτον χρόνια πριν. Δίνοντας στο εστιατόριο μια κριτική τριών αστέρων τον Μάρτιο του 1984 στην Tribune, ο Mark Knoblauch δεν ανέφερε τη θέση του Bairu ως σεφ, αντ' αυτού εστίασε στην καινοτομία μιας νέας κουζίνας.

Λαμβάνοντας υπόψη σήμερα, τέτοιες διαγραφές της Bairu από την αφήγηση του εστιατορίου φαίνονται περίεργες, σαν να προμηνύουν τη σταδιακή εξαφάνισή της από τα ιστορικά αρχεία. Θα χώριζε από το εστιατόριο δύο χρόνια αργότερα, όταν ο Τεκλέ το αγόρασε πλήρως. Ο Μπαϊρού έφυγε για την Ατλάντα και στη συνέχεια τη Μινεάπολη, σύμφωνα με τον Κλόμαν, παρασύρθηκε από τα φώτα της δημοσιότητας. Ένας θρύλος που άκουσε η Kloman της πρότεινε ότι προσπάθησε ακόμη και να επιστρέψει στο σπίτι της στην Ερυθραία, αγκαλιασμένη κατά την άφιξή της σαν διασημότητα με ένα ρολό στο κόκκινο χαλί και έναν χαιρετισμό από τον τότε Πρόεδρο Isaias Afwerki. Ωστόσο, όπως λέει η ιστορία, δεν ήταν σε θέση να προσαρμοστεί εύκολα στους ρυθμούς της ζωής της Ερυθραίας μετά από τόσα χρόνια στο εξωτερικό. Επέστρεψε στην Αμερική και πέθανε στην περιοχή της Μινεάπολης το 2002, αμέσως μετά τα 88α γενέθλιά της, σύμφωνα με τα αρχεία θανάτου.

Στην πραγματικότητα, ο Desta ήταν μάλλον τόσο μεταφορά όσο και πρωτοπόρος, μου λέει ο Kloman. Βρέθηκε στο πλέγμα μιας ιστορίας μεγαλύτερης από τον εαυτό της. Η κληρονομιά της είναι τόσο μεγάλη που έχει καταπιεί την ιστορία της.

Ο Kbir Alemayehu, ο Medan Alemayehu, η Sophia Bewel, η Sossena Dagne, ο Bezuayehu Sebeseb και η Elizabeth Moltot μοιράζονται ένα οικογενειακό γεύμα στην Aurora του Κολοράντο, το 2015. Η αύξηση του πληθυσμού της Αιθιοπίας και της Ερυθραίας των ΗΠΑ κατά τη δεκαετία του 1990 τροφοδότησε την πείνα — αλλά το ίδιο και τα εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένου του Desta Bairu's.

Cyrus McCrimmon/The Denver Post μέσω Getty Images

Υπάρχει απογοητευτικά μικρή καταγραφή της Bairu με τα δικά της λόγια, που μπορεί να αποκαλύψει ποιανού τις ιστορίες τα μέσα ενημέρωσης τροφίμων της εποχής της θεωρούσαν άξια να διηγηθούν και ποιες άλλες αγνόησαν. Λίγοι φρόντισαν να γράψουν την ιστορία της όσο ζούσε. Η απροθυμία των μέσων ενημέρωσης να αναφέρουν την Bairu με το όνομά της, αλλά αντ' αυτού με μητριαρχικούς όρους, φαίνεται σαν να λέει. Ένας τίτλος όπως το Mama or Mamma κουβαλάει στοργή, αλλά έχει και ένα άρωμα συγκατάβασης, λες και οι κριτικοί έβλεπαν το φαγητό της ως μαγειρική στο σπίτι της μητέρας, όχι ως σοβαρό σεφ. (Ούτε δεν είχε γνωστά παιδιά, κάτι που έκανε τον χαρακτηρισμό ακόμη πιο περίεργο.) Αυτό ήταν το μαγείρεμα που προοριζόταν να γεμίσει κοιλιά παρά να υπάρχει στο επίπεδο της τέχνης.

Το εστιατόριο του Σικάγο που έφερε το όνομα της Bairu συνέχισε χωρίς αυτήν μέχρι το 2009, όταν ο ανταγωνισμός το ανάγκασε να κλείσει. Η πορεία του προς το θάνατο ήταν τόσο παρατεταμένη που ο ιστότοπος τροφίμων Grub Street θρηνούσε ότι ήταν το αντίστοιχο εστιατόριο της μικρής ηλικιωμένης κυρίας που πεθαίνει στο διαμέρισμά της αλλά δεν την ανακαλύπτουν για δεκαεπτά χρόνια.

Η αξιολόγηση έχει τρομερούς παραλληλισμούς με την ιστορία του Desta Bairu. Μέχρι τότε, η γυναίκα που είχε δώσει το όνομά της στο εστιατόριο είχε φύγει οριστικά.


Mayukh Sen. είναι συγγραφέας βραβευμένος με James Beard στη Νέα Υόρκη. Διδάσκει δημοσιογραφία τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης. Το πρώτο του βιβλίο, για τις μετανάστριες που έχουν διαμορφώσει το φαγητό στην Αμερική, θα κυκλοφορήσει από τις εκδόσεις W.W. Norton & Company το φθινόπωρο του 2021.